Tá bonita essa linguiça que fizemos! Agora, na segunda versão, já foi
mais aprimorada e tá ficando profissa!
Achei um barato (#cool!) fazer linguiça: tinha tempos que eu queria
experimentar fazer, mas nunca animava. Um belo dia, comprei as tripas,
a carne, o moedor de carne, e na coragem, fizemos.
Essa segunda rodada, de pernil de porco, levou uma colherinha de estabilizante ET IV,
que ajudou a manter a cor e o suco da carne - e eu fiquei surpreso
como que a segunda linguiça está melhor do que a primeira, só seguindo algumas regrinhas básicas!
Esse tanto de linguiça que tem aí tem um quilo e meio de carne de
pernil de porco, passada no moedor com o disco "RIM", que é o maior
que tem, só para embutir mesmo, sem muita moeção - a primeira linguiça
que eu fiz, passei no disco que vem com a máquina, que deve ser uns 18
mm por aí, e a linguiça ficou muito maçarocada.
Passei água também pelo meio da tripa e lavei as tripas salgadas com
muita água e depois deixei de molho na água com vinagre - isso fez com
que a tripa ficasse sem cheiro algum - outra dica é que se ficar muito
tempo no meio ácido (água com vinagre ou limão), a tripa dá uma
endurecida nas fibras.
E é legal colocar uma colher de açúcar na carne - isso quebra um
pouquinho o sal e ainda faz com que seja mais fácil a soltura da carne
cozida da linguiça da casca (tripa).
Na hora da carne descansar com o tempero para ser curada, aperte a carne no recipiente que ela está o máximo possível e cubra com um plástico encostando na carne - restringindo o oxigênio, a carne irá oxidar e escurecer muito menos. O descanso legal é de 12 horas na geladeira, ou de 3 horas à temperatura ambiente.
Lembre-se: quanto menos contato com o ar, e quanto menor a temperatura da carne (de até uns 10 graus centígrados - menos que isso a cura não acontece), menos oxidação ocorrerá.
Outra dica é que na hora de ensacar, colocar um tanto de água gelada
na carne - isso ajuda a lubrificar o moedor, facilitando o serviço, e
de quebra mantém a carne fria para não escurecer, já que o moedor
aquece um pouquinho a carne e ela toma uma cor escura...
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